¡DOS QUESOS DE EXCELENCIA CON APARIENCIA TAN SIMILAR!

Grana Padano y Parmigiano Reggiano, durante siglos, han competido por el escenario como excelencias lácteas italianas con Denominación de Origen Protegida. Entre los consumidores, sin embargo, existe cierta confusión dictada por la similitud exterior de los dos quesos y el uso de uno en la cocina como sustituto del otro. ¡Entremos ahora en los méritos de las dos producciones y tratemos de entender exactamente cómo se diferencian los dos quesos con apariencia tan similar!

Grana Padano y Parmigiano Reggiano son dos quesos que se remontan a la categoría de duro, cocido y de maduración lenta. Además, ambos cuentan con la Denominación de Origen Protegida, o marca de protección atribuida por la Unión Europea a alimentos cuyas peculiares características cualitativas dependen esencial o exclusivamente de las características típicas del territorio en el que fueron producidos. Por lo tanto, la marca DOP enfatiza el vínculo entre medio ambiente y producción.

Grana Padano y Parmigiano Reggiano están unidos por varios elementos, tales como:

  • ORIGEN HISTÓRICO Y GEOGRAFÍA
    Ambas producciones se remontan a la tradición láctea que ha caracterizado al Valle del Po durante siglos. La necesidad de almacenar el exceso de leche para los períodos de hambruna impulsó a los monjes de la época a encontrar un nuevo método lento y prolongado para madurar el queso.

  • CARACTERÍSTICAS FÍSICAS EXTERNAS
    Las dos formas de queso son muy similares en cuanto a geometría, tamaño, peso y color. La corteza es dura y lisa, ligeramente convexa y de color amarillo pajizo.

  • CARACTERÍSTICAS ESTRUCTURALES INTERNAS
    Grana Padano y Parmigiano Reggiano tienen una textura dura con una estructura finamente granulada, con una fractura escamosa. El color de la pasta varía de blanco a amarillo pajizo.

  • NÚMERO DE ORDEÑO DE VACAS
    La normativa relativa establece que las vacas, cuya leche se destina a la producción de Grana Padano o Parmigiano Reggiano, sean ordeñadas dos veces al día.

  • ORGANIZACIÓN DE LA CADENA DE PRODUCCIÓN
    Las dos cadenas de suministro son muy similares, tanto en términos de proceso como en términos de equipos utilizados.

  • TIPO DE CUAJO
    El cuajo, para ambos procesos, debe ser exclusivamente de origen animal, y en particular debe ser exclusivamente de ternera. El cuajo es una mezcla compuesta por diferentes enzimas proteolíticas capaces de inducir la coagulación de la leche. El cuajo utilizado en el proceso de elaboración del queso puede tener diferentes orígenes pero, en el caso de la elaboración de todos los quesos con DOP, el único permitido es el de origen animal.

  • TIPO DE MADURACIÓN
    La maduración es el período en el que la rueda pierde agua y madura, dando al producto todos los aromas típicos de este queso. La crianza puede durar un período más corto o más largo: al menos 9 meses para Grana Padano y al menos 12 meses para Parmigiano Reggiano.

Los puntos en común, por tanto, son muchos, especialmente en las características físicas y en el proceso de producción. Pero hay detalles dentro de la cadena de producción que hacen que estas dos excelentes especialidades lácteas se diferencien entre sí.

  • ZONA DE PRODUCCIÓN
    Aunque Grana Padano y Parmigiano Reggiano comparten su origen geográfico, la zona de producción difiere sustancialmente. Grana Padano comprende un área más grande, que incluye 32 provincias en 5 Regiones (Piamonte, Lombardía, Véneto, Emilia Romagna y Trentino Alto Adige, bajo la marca Trentingrana). Parmigiano Reggiano, por otro lado, comprende un área más circunscrita que se extiende en la provincia de Bolonia a la izquierda del río Reno, Mantua a la derecha del río Po, Módena, Parma y Reggio nell’Emilia.

  • ALIMENTACIÓN DE LAS VACAS
    Para ambos reglamentos existen reglas estrictas sobre el origen de los componentes de la ración de las vacas lecheras. Este aspecto es necesario para asegurar el vínculo de dependencia y tradición territorial entre la cadena productiva y el producto final. En Grana Padano se permite el uso de forrajes ensilados, es decir, conservados mediante una técnica especial de acidificación de la masa vegetal. El uso de ensilaje determina la necesidad de utilizar lisozima durante el proceso de elaboración, que es una proteína extraída de la clara de huevo de gallina que, como coadyuvante tecnológico, evita cualquier fermentación anormal por algunas bacterias que se pueden encontrar en el ensilado. En Parmigiano Reggiano, sin embargo, el uso de ensilado está expresamente prohibido por la especificación, por lo tanto, también se excluye el uso de lisozima durante el procesamiento.

  • LECHE
    Una diferencia esencial, que también incide en los valores nutricionales del producto terminado, se caracteriza por el desnatado de la leche. En Grana Padano, las dos leches utilizadas se someten a un desnatado mediante la superficie natural de la crema. En Parmigiano Reggiano, en cambio, solo un ordeño se somete a afloración. Esto significa que Grana Padano tiene un menor contenido de grasa, por lo que madura en menos tiempo.

  • MARCADO
    Grana Padano, para ser marcado, debe envejecer durante el noveno mes y someterse a pericia. Esta importante operación incluye la evaluación general de la forma, tanto externa como internamente, batiendo la forma y tomando una muestra muy pequeña a través de una aguja roscada. La pericia y la colocación de la marca en Parmigiano Reggiano, por otro lado, tienen lugar en el duodécimo mes.