DUE FORMAGGI D’ECCELLENZA DALL’ASPETTO COSÌ SIMILE!

Grana Padano e Parmigiano Reggiano, da secoli, si contendono la scena come eccellenze casearie italiane a Denominazione di Origine Protetta. Tra i consumatori, però, vige un po’ di confusione dettata dall’esteriore somiglianza dei due formaggi e dall’utilizzo in cucina l’uno in sostituzione dell’altro. Entriamo ora nel merito delle due produzioni e cerchiamo di capire esattamente come si differenziano i due formaggi dall’apparenza così simile!

Il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano sono due formaggi riconducibili alla categoria a pasta dura e cotta, e a maturazione lenta. Inoltre, entrambi vantano la Denominazione di Origine Protetta, ovvero un marchio di tutela attribuito dall’Unione europea agli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dalle tipicità del territorio in cui sono stati prodotti. Il marchio DOP enfatizza, dunque, il legame tra ambiente e produzione.

Grana Padano e Parmigiano Reggiano sono accumunati da diversi elementi, quali:

  • ORIGINE STORICA E GEOGRAFICA
    Entrambe le produzioni risalgono alla tradizione casearia che da secoli caratterizza la Pianura Padana. La necessità di conservare il latte in eccesso per i periodi di carestia ha spinto i monaci dell’epoca a trovare un nuovo metodo di stagionatura del formaggio, lenta e lunga.

  • CARATTERISTICHE FISICHE ESTERIORI
    Le due forme di formaggio sono molto simili per quanto riguarda la loro geometria, le dimensioni, il peso e il colore. La crosta è dura e liscia, leggermente convessa e di colore giallo paglierino.

  • CARATTERISTICHE STRUTTURALI INTERIORI
    Grana Padano e Parmigiano Reggiano presentano una pasta dura con una struttura finemente granulosa, con una frattura a scaglie. Il colore della pasta varia dal bianco al paglierino.

  • NUMERO DI MUNGITURE DELLE VACCHE
    I relativi disciplinari prevedono che le vacche, il cui latte viene destinato alla produzione di Grana Padano o Parmigiano Reggiano, siano munte due volte al giorno.

  • ORGANIZZAZIONE DELLA FILIERA PRODUTTIVA
    Le due filiere si presentano molto simili, sia in termini di processo che in termini di attrezzature utilizzate.

  • TIPOLOGIA DI CAGLIO
    Il caglio, per entrambe le lavorazioni, deve essere esclusivamente di origine animale, e in particolare deve essere esclusivamente di vitello. Il caglio è una miscela composta da diversi enzimi proteolitici in grado indurre la coagulazione del latte. Il caglio utilizzato nel processo di caseificazione può avere diversa origine ma, nel caso delle produzioni di tutti i formaggi DOP, l’unico consentito è quello di origine animale.

  • TIPOLOGIA DI STAGIONATURA
    la stagionatura è il periodo in cui la forma perde acqua e matura, donando al prodotto tutti gli aromi tipici di questo formaggio. La stagionatura può protrarsi per un periodo più o meno lungo: minimo 9 mesi per il Grana Padano e minimo 12 mesi per il Parmigiano Reggiano.

I punti in comune, dunque, sono molti soprattutto nelle caratteristiche fisiche e nel processo di produzione. Ma ci sono dei dettagli all’interno della filiera produttiva che fanno sì che queste due specialità casearie d’eccellenza si differenzino tra di loro.

  • AREALE DI PRODUZIONE
    Nonostante Grana Padano e Parmigiano Reggiano condividano l’origine geografica, la zona di produzione si differenza sostanzialmente. Il Grana Padano coinvolge un areale più grande, che comprende 32 province in 5 Regioni (Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e Trentino Alto Adige, sotto il marchio Trentingrana). Il Parmigiano Reggiano, invece, compre un territorio più circoscritto che si estende nella provincia di Bologna alla sinistra del fiume Reno, Mantova a destra del fiume Po, Modena, Parma e Reggio nell’Emilia.

  • ALIMENTAZIONE DELLE BOVINE
    Per entrambi i disciplinari vigono stringenti regole sulla provenienza delle componenti della razione delle bovine da latte. Questo aspetto è necessario per assicurare il legame di dipendenza e tradizione territoriale tra la filiera produttiva e il prodotto finale. Nel Grana Padano è consentito l’utilizzo di foraggi insilati, ovvero conservati attraverso una speciale tecnica di acidificazione della massa vegetale. L’impiego di insilati determina la necessità di utilizzare durante il processo di lavorazione il lisozima, ovvero una proteina estratta dall’albume dell’uovo di gallina, che, in qualità di adiuvante tecnologico impedisce le eventuali fermentazioni anomale da parte di alcuni batteri che si possono trovare negli insilati. Nel Parmigiano Reggiano, invece, l’impiego degli insilati è espressamente vietato dal disciplinare, dunque, viene escluso anche l’utilizzo del lisozima durante la lavorazione.

  • MUNTE
    Un’essenziale differenza, che si ripercuote anche nei valori nutrizionali del prodotto finito, è caratterizzata dalla scrematura del latte. Nel Grana Padano, entrambe le munte utilizzare sono sottoposte a scrematura mediante affioramento naturale della crema. Nel Parmigiano Reggiano, invece, solo una munta viene sottoposta ad affioramento. Questo comporta che il Grana Padano abbia un tenore di grasso inferiore, motivo per cui matura in tempi più brevi.

  • MARCHIATURA
    Il Grana Padano, per essere marchiato a fuoco, deve compiere il 9° mese di stagionatura ed essere sottoposto ad espertizzazione. Questa importante operazione comprende la valutazione complessiva della forma, sia esternamente che internamente, battendo la forma e prelevando attraverso un ago a vite un piccolissimo campione. L’espertizzazione e l’apposizione del marchio nel Parmigiano Reggiano, invece, avvengono al 12° mese.