LLEGA EL CARNET DE IDENTIDAD DEL GANADO: MÁS RENDIMIENTO Y APOYO PARA LOS PRODUCTORES DE LECHE

Pro Caseus, ¿cómo hacer un mejor queso?
Un chip te lo puede decir

Intermizoo, en colaboración con la Universidad de Padua, patenta un nuevo índice para medir la calidad de la leche a partir de los toros

Padua, 11 de marzo de 2021

Una mejor leche en las ganaderías y más queso en las lecherías es ahora posible gracias a Pro Caseus, una nueva herramienta para predecir la aptitud quesera de la leche de una vaca con un chip genético patentado por Intermizoo y la Universidad de Padua. El Instituto Interregional para la Mejora de la Ganadería presenta un avance de la investigación realizada en colaboración con la Unipd, una aportación que revolucionará el mundo de la lechería. Mediante el uso del nuevo índice Pro Caseus, Intermizoo estima un aumento de la producción de queso de hasta un 10%. Y la mejora no es sólo en cantidad, sino sobre todo en calidad organoléptica y sensorial.

«El 70% de la leche se transforma en queso en todo el mundo e Italia se encuentra entre los 10 primeros países productores. De ahí la voluntad de salir de la lógica que hemos seguido hasta ahora. Y Pro Caseus representa un cambio de perspectiva. Con esta innovadora herramienta, el productor, es decir, el ganadero, puede pensar por fin en el destino de la leche: el queso», explica Francesco Cobalchini, director general de Intermizoo.

«Este logro -continua Cobalchini- es el resultado de un gran trabajo en equipo entre el mundo de la investigación, Intermizoo y las organizaciones de ganaderos, iniciado en 2007 con el primer proyecto de trabajo llamado «BullAbility» con la colaboración del Departamento DAFNAE de la Universidad de Padua para mejorar la eficiencia de toda la cadena láctea. Ha sido decisiva la contribución de todos aquellos que se dedican con pasión cada día a hacer crecer nuestra empresa y que han contribuido a llevar Intermizoo a los 5 continentes«.

«El índice Pro Caseus es el resultado de la colaboración entre la Universidad de Padua e Intermizoo, para ayudar a los ganaderos italianos. Hoy la genética italiana tiene a su disposición un instrumento innovador y excelente destinado a mejorar la producción de quesos de leche de vaca y capaz de asegurar a nuestro país el mantenimiento de su indiscutible y mundialmente reconocido liderazgo en la industria láctea«, dice el profesor Martino Cassandro, del Departamento DAFNAE de la Universidad de Padua.

Pro Caseus mide la capacidad del toro para producir hijas capaces de producir leche que pueda ser transformada en queso de forma más eficiente. Un descubrimiento que beneficia a los consumidores finales, a los transformadores y a los ganaderos. Si elige animales con un índice Pro Caseus, sabe que está eligiendo animales seleccionados por su gran aptitud quesera, animales que producen mejor leche.
La leche destinada a ser transformada en queso de alta calidad debe coagular en un determinado rango de tiempo, relacionado con el tipo de queso que se produzca, y formar rápidamente una cuajada con una consistencia adecuada para su posterior transformación. Por otro lado, la leche con una aptitud quesera subóptima, además de tener un menor rendimiento quesero, puede afectar a la calidad final del queso, a su textura, a la incidencia de defectos y rechazos, al tiempo de elaboración y al coste. El nuevo índice Pro Caseus permite a los ganaderos mejorar la producción de leche para su transformación, lo que significa más cantidad, pero también más calidad, con efectos positivos en términos de sostenibilidad para toda la cadena.

El queso con leche Pro Caseus sabe mejor. Las pruebas de panel realizadas a los quesos Pro Caseus han demostrado una mejor calidad que otros tipos de queso. Se han realizado análisis sensoriales comparativos con quesos Asiago y Grana Padano producidos con el mismo proceso de elaboración y con leche de vaca Holstein Friesian. A partir de las evaluaciones, el queso con índice Intermizoo fue juzgado mejor al gusto que la otra muestra: más intenso en color, olor y sabor; menos picante, menos agrio, menos desmenuzable y con menos cristales. No tiene ningún olor de cocción ni de corteza. Los otros quesos elaborados con otra leche eran menos intensos y menos complejos en color, olor y sabor, siendo más ácidos, amargos, firmes, secos y con más cristales.

El queso elaborado con leche Pro Caseus rinde más. La buena leche ofrece una buena porción de ingresos extra al facilitar el trabajo del ganadero y del transformador. Las investigaciones han demostrado que cada unidad de aumento del tiempo de coagulación supone una pérdida de unos 0,25 kg de queso por cada 100 kg de leche. «Un tiempo de coagulación reducido y una alta resistencia del coágulo hacen que la cuajada y la textura del queso sean óptimas, evitando fermentaciones microbianas anómalas que repercuten negativamente en la textura y las características organolépticas del queso y, en consecuencia, repercuten en el valor comercial del producto», explica el profesor Cassandro. Gracias a sus mejores características de coagulación, un litro de leche Pro Caseus puede producir hasta un 10% más de queso.

El queso con leche Pro Caseus es bueno para el medio ambiente. Con un 10% menos de leche para producir una rueda de queso, tanto la salud del consumidor como la sostenibilidad de toda la cadena de suministro se verán beneficiadas, ya que se utilizan menos recursos como el agua y el suelo y se transporta menos leche. Esto es algo a tener en cuenta si consideramos que, en los últimos 40 años, la producción mundial de leche ha aumentado un 64%.

Intermizoo, el Instituto Interregional para la Mejora del Ganado, se creó en 1974. Selecciona, es decir, identifica los animales más adecuados para producir la excelencia del Made in Italy que el mundo entero nos envidia. Trabaja en contacto con los ganaderos y los operadores de la cadena láctea para mejorar la población animal. Entre los objetivos: aumentar la longevidad y la fertilidad de las vacas, así como la fertilidad del semen de los toros. Mejorar la calidad de la leche para su transformación, las variantes de proteína de la leche y la aptitud quesera. Además de la sede de Padua, cuenta con un centro de producción de semen bovino en Brussa di Caorle (VE), que siempre ha estado a la vanguardia del bienestar animal. El establo cuenta con 208 toros, todos de alto mérito genético certificado. Cada año se distribuyen 1.100.000 dosis de semen fertilizante, la mitad en Italia y la otra mitad en el extranjero.

Descarga la nota de prensa en PDF
La historia de Intermizoo de 1974 a 2021 (PDF)

Contactos

Press Office y Media Relations – Studio Cloe’

Lina Pison Tel. + 39 346 66 58 851 – press@studiocloe.com – www@studiocloe.com

Istituto interregionale per il miglioramento del patrimonio zootecnico – Intermizoo S.p.A.

intermizoo@intermizoo.it – www.intermizoo.it