Meilleure qualité

La meilleure qualité du fromage obtenu à partir du lait des animaux Pro Caseus est également ressortie des nombreux tests expérimentaux réalisés en comparant différents types de lait.

Meilleure qualité du fromage

Les résultats des analyses sensorielles comparatives montrent que le fromage fabriqué à partir de lait Pro Caseus a une couleur, une odeur et un arôme plus intenses. Il est moins piquant, moins acide et moins friable. Il n’a pas non plus d’odeur ou un goût de cuisson ou de croûte.
En revanche, les autres fromages fabriqués avec un lait qui n’était pas optimal pour aptitude fromagère présentaient une couleur, une odeur et un arôme moins intenses et moins complexes, plus d’acidité, et étaient plus piquants, plus durs et plus secs.

La meilleure qualité du fromage d’un point de vue organoleptique découle de l’évolution et de la maturation du caillé. Le lait destiné à la fabrication du fromage doit rapidement former un caillé ferme et stable. Il est évident que chaque unité d’augmentation du temps de coagulation entraîne une perte d’environ 0,25 kg de fromage pouvant être obtenu à partir de 100 kg de lait.
Une déshydratation inadéquate et hétérogène du caillé et de la pâte de fromage peut influencer le développement de la fermentation microbienne, entraînant des répercussions négatives sur la texture et le goût du fromage et, par conséquent, un impact sur la valeur commerciale du produit fini.

Les chiffres du secteur laitier

L’Italie est le pays européen qui compte le plus grand nombre de produits AOP, IGP et STG, dont 53 sont liés au fromage. Un record dont il faut être fier, grâce à la contribution de la filière laitière.
Le secteur laitier italien représente 12 % de la production européenne totale et se classe au 3e rang en volume, derrière l’Allemagne et la France, mais au 1er rang en termes de qualité des produits.

Mais au-delà de la production, l’importance du secteur laitier réside également dans la création d’emplois – environ 25 000 Italiens sont employés dans ce secteur, dans plus de deux mille entreprises qui produisent et transforment – et dans les exportations qui dépassent 85 000 tonnes de lait et de produits laitiers, exportés chaque année hors d’Europe (données Assolatte).
Le secteur laitier présente une certaine complexité structurelle, car il peut être considéré comme un ensemble de plusieurs systèmes: les exploitations agricoles, les transformateurs et le système de commerce et de vente.
Il faut rappeler que l’Italie produit 6,1 % du fromage mondial et qu’elle fait partie des dix premiers pays du monde. Pour la production laitière, cependant, nous sommes plus loin en bas de la liste, de sorte que la qualité du lait utilisé pour la fabrication du fromage est très importante en Italie, tout comme sa capacité à produire du fromage.

D’autres documents sur la meilleure qualité dans la production
de fromage sont disponibles sur le site web intermizoo.com