Che cos’è Pro Caseus+

Intermizoo vanta una conoscenza approfondita del settore in cui opera, grazie ad un know-how unico maturato in quasi 50 anni di attività. Ed è proprio grazie alla lunga attività di ricerca applicata alla genomica che, in collaborazione con l’Università di Padova e ANAFIBJ, Intermizoo ha creato Pro Caseus+.
Pro Caseus+ è il nuovo strumento che consente agli allevatori di migliorare la produzione del latte destinato alla trasformazione. Ciò significa maggiore resa in formaggio, e anche più qualità, e quindi una produzione sostenibile, con effetti positivi in termini di sostenibilità per l’intera filiera.
L’allevatore che sceglie i soggetti con indice Pro Caseus+ sa che sta selezionando animali superiori con spiccata attitudine casearia, che producono un latte migliore.
Il latte che proviene da animali Pro Caseus+ ha una resa in formaggio migliore, una cagliata con la giusta consistenza e tempi ottimali di lavorazione.

Cos’è l’indice Pro Caseus+

L’indice Pro Caseus+ è l’indice genomico di attitudine casearia per il momento applicato alla razza Frisona (Holstein).
Con Pro Caseus+ è possibile testare genomicamente qualsiasi soggetto di razza Frisona, per stimare il suo valore genetico in termini di attitudine casearia del latte.
Il test genomico Pro Caseus+ è basato su un gruppo di geni ben precisi, correlati con l’attitudine casearia del latte.

La prima versione dell’indice era basata su un importante training set: per il calcolo, venivano considerati circa 3 milioni di fenotipi di vacche testate per attitudine casearia e oltre 10 mila soggetti testati genomicamente (vacche e tori). Oggi Pro Caseus+ vanta dell’affidabilità dell’indice IQC di ANAFIBJ.
L’indice Pro Caseus+ si esprime su base 100 con deviazione standard di 5. Un indice superiore a 100 evidenzia Tori miglioratori per attitudine casearia del latte.
Tori con un indice Pro Caseus+ di 115 trasmettono figlie che producono un latte con una resa del 10% superiore alla media.

I vantaggi della selezione genomica

La genomica è un ramo della genetica molecolare che permette di studiare il patrimonio genetico degli esseri viventi. Attraverso la genomica, Intermizoo stima i caratteri oggetto di interesse, come la produzione del latte, del grasso e delle proteine. E, in base a queste misurazioni, seleziona, cioè individua, i soggetti migliori per poi farli riprodurre.

I vantaggi della selezione genomica nel miglioramento degli animali da reddito sono molteplici. Grazie all’analisi del DNA, è infatti possibile valutare il valore genetico di maschi e femmine da avviare alla selezione. Combinando queste informazioni con quelle dei genitori si può operare una scelta dei capi in modo più oggettivo, migliorando significativamente l’efficienza della selezione.

L’Attitudine Casearia del latte

La stima dei valori economici per l’attitudine casearia è cruciale per proporre strategie selettive che servono a migliorare le caratteristiche del latte sia nella resa che nella qualità, soprattutto se destinato alla produzione di formaggi DOP.
L’attitudine casearia diventerà uno strumento importantissimo per il latte destinato alla trasformazione in formaggio.

Intermizoo, in questi anni, ha svolto un’intensa attività di ricerca su questo fronte:

  • 2007: Inizio del Progetto Bullability, volto a identificare le componenti genetiche legate all’Attitudine Casearia tramite l’analisi dei campioni di latte con il Lattodinamografo (LDG).
  • 2011: ARAV introduce nelle analisi del latte la spettrometria a medio infrarosso (MIRS) che consente di testare mensilmente circa 20.000 vacche Frisone in 350 allevamenti veneti.
  • 2012: Pubblicazione del catalogo Caseus Bulls, che introduce il primo Indice di Attitudine Casearia (IAC), sviluppato con il dipartimento DAFNAE dell’Università di Padova, per migliorare la selezione genetica in funzione delle caratteristiche casearie.
  • 2017: Il team dell’Università di Padova guidato dal prof. Cassandro identifica i geni legati all’Attitudine Casearia, aprendo la strada a futuri test genomici.
  • 2021: Creazione di Pro Caseus, il primo Indice Genomico di Attitudine Casearia, per consentire agli allevatori di selezionare i capi migliori per qualità e resa nella produzione di formaggio.
  • 2024: L’Attitudine Casearia diventa un obiettivo di selezione nazionale con il nuovo Indice Qualità Casearia (IQC). La strada percorsa finora da Intermizoo si unisce con quella di ANAFIBJ.

Cos’è l’Attitudine Casearia

L’attitudine casearia può essere definita come la capacità del latte di reagire con un coagulante, e di formare una cagliata di consistenza idonea e nei tempi ottimali per la lavorazione. L’attitudine casearia misura un passaggio fondamentale nella trasformazione del latte in formaggio che è la coagulazione. La rilevazione avviene utilizzando una strumentazione ad hoc chiamata lattodinamografo.
Da sottolineare il fatto che, come viene riportato da alcuni autori e tecnici del settore, si sta riscontrando una graduale riduzione, in questi anni, del latte classificato con attitudine casearia ottimale e un conseguente aumento di quello non ottimale, o che addirittura non coagula, dopo 30 minuti dall’analisi.

L’attitudine casearia può essere definita, quindi, come la capacità del latte di reagire con un coagulante e di formare una cagliata di consistenza idonea e nei tempi ottimali per la lavorazione.
Un latte con un’attitudine casearia non ottimale, oltre ad avere una resa in formaggio inferiore, influisce sulla sua qualità finale, sulla composizione, sull’incidenza di difetti e scarti, sui tempi e costi di trasformazione.
Il programma Pro Caseus+ permette di utilizzare tutti gli strumenti offerti dell’Indice Genomico di Attitudine Casearia, al fine di migliorare le bovine anche per questo parametro genetico di qualità tecnologica del latte.

Cos’è il Formaggio

Per capire meglio cos’è l’attitudine casearia, è bene ricordare cosa è il formaggio.
Il formaggio, secondo la definizione legislativa, è il “prodotto che si ricava dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato, o dalla crema di latte di qualsiasi animale in seguito a coagulazione acida o presamica o enzimatica del caseinogeno”.

Il formaggio è costituito dalla caseina, proteina presente nel latte, che precipita in presenza del caglio trascinando con sé gran parte dei lipidi e dei sali minerali.
Tutti i 2000 (di cui 400 italiani) attuali tipi di formaggio prodotti nel Mondo sono ottenuti con lo stesso procedimento di caseificazione, che ha come base la coagulazione del latte.
La diversità tra un formaggio e l’altro dipende dalla tradizione che caratterizza ogni singolo processo di caseificazione: tempi, temperature e aggiunta di sale sono ben definite per ognuna delle 2000 tipologie di formaggio che conosciamo. Seppur con molteplici differenze, però, il cuore pulsante rimane sempre unico: è il processo di coagulazione del latte che dà vita alla lavorazione.

Sul sito intermizoo.it è disponibile ulteriore documentazione per
l’approfondimento della ricerca in ambito genomico.